20.- La matanza del cerdo

 La matanza del cerdo en ST.

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  Podemos definir la matanza como el proceso mediante el cual una familia hace acopio de productos cárnicos derivados del cerdo (jamones, embutidos, manteca, etc.) para abastecerse durante todo el año. 

      La matanza es una costumbre ancestral,  que se ha mantenido por necesidad en los pueblos, pero que tiende a desaparecer en aras del progreso, siendo cada vez menos las familias que la continúan en los pueblos de forma tradicional, como antaño, por diversas razones: ante todo por comodidad, la comodidad de comprarlo todo hecho, por quitarse la brega de estar todo el año criando el cerdo, el trasiego de la propia matanza,  además el vivir en pisos o casas con patio pequeño, la falta de tiempo o emplearlo en otras actividades lúdicas. Lo que está claro es que lo que ganamos en comodidad y en tiempo lo perdemos en el control de los componentes de los productos ya elaborados, en la calidad, en la uniformidad del sabor, etc. si es que sabe a algo diferente del plástico. Pero, en fin, así es la vida.

  Los cerdos que cada familia destinaba para la matanza se criaban en la chiquera (la cochiquera), alimentándolos con los desperdicios de las comidas, la fruta picada y con los desechos de  hortalizas, además de otros productos del campo cosechados por la propia familia, aunque también, años atrás,  había familias que por diversas razones no criaban directamente sus cerdos, sino que los  marcaban y se los confiaba a un porquero (el más conocido era “Cebolla”), hasta el mes de la matanza,  por lo que había varias piaras en el pueblo compuestas por cerdos de diversas familias. Otras familias compraban el cerdo unos días antes de la matanza y lo recogían el día del sacrificio.  Más tarde,  en la década de los sesenta, se impuso la manera de alimentar a los cerdos con pulpa, con pulpa y  moyuelo, y en los últimos años a base de pienso compuesto.

      Con respecto a la fecha más idónea para la matanza, hay  un refrán popular que dice que “a cada cerdo le llega su San Martín”, dando a entender que a partir de esa fecha, el 11 de noviembre, era la más indicada para el comienzo de las matanzas. Otro refrán dice que “por San Andrés mata tu res, grande, chica o como esté”, retrasando hasta final de mes la fecha propicia, pero en realidad la fecha  de la matanza está supeditada a la época de más frío para que  ayude a la mejor conservación de los productos cárnicos, siempre antes del comienzo de la campaña de la recogida de la aceituna, que en los últimos años se inicia oficialmente después del día 8 de diciembre, día de la Inmaculada.

Pasado el día de Los Santos ya se veía por el pueblo camiones forasteros cargados de cebollas, que iban vendiendo por todas las calles, y todo el pueblo olía a cebolla. En las tiendas se vendían loa “avíos”: mazos de tripas conservados en sal en grandes toneles de madera, nuez moscada, canela en rama, pimienta en grano, matalahúva, azafrán, arroz, hilo para atar las tripas, orégano, clavo, etc. La tienda mejor surtida en estos productos era la de Gil Gómez Reyes, “Gilico”, y aunque durante todo el año su especialidad era la venta de calzado, (albarcas de goma negra, que parecían estar hechas con cubiertas de las ruedas de los coches, y las famosas alpargatas rusas, que de rusas no tenían nada),  orcas y sombreros, cuando llegaba esta época era la que tenía el mejor surtido de productos relacionados con la matanza. Al entrar a la tienda había numerosas cajas de calzado perfectamente colocadas en sus repletas estanterías, y  él siempre vestido con su guardapolvos gris, sentado en una silla de enea en la puerta de la calle, esperando al cliente.

         Desde varios días antes se empezaba preparando las orzas, lebrillos y calderos de la propia casa: orzas, lebrillos, y pidiendo prestados a los vecinos o apalabrándolos los menos comunes, como el caldero para cocer la cebolla, la mesa de matar, la mesa de picar carne y embutir chorizos, la máquina de embutir morcillas negras, y comprando las especias, condimentos o aliños: pimienta, pimentón, canela, matalahúga, orégano, cominos, así como hilo fuerte para atar. El día anterior al fijado para la matanza, se pelaban y troceaban las cebollas, se cocían en grandes calderos y se dejaban reposar tapadas con trapos doblados.

El día de la matanza empezaba temprano con la preparación de un caldero lleno de agua, y  puesto al fuego para que el agua estuviese caliente para cuando llegase el “mataor” o matarife. Algunos familiares y amigos o vecinos  componen la cuadrilla que ayudará en la tares. Cuando llega el "mataor", sabedor de su oficio y dispuesto para un ritual, con su gancho en forma de ese, y sus cuchillos liados en un trapo bajo el brazo, el dueño reparte unas copas de anís para “entrar en calor” antes de comenzar la faena. Se saca al cerdo de la chiquera con el engaño de unos granos de maíz y se le lleva hasta cerca de la mesa, donde el "mataor" lo engancha por debajo de la quijada y lo iza a la mesa con la ayuda de los presentes que han agarrado al cerdo por las orejas, de una mano y de una pata, colocándolo con la parte derecha hacia abajo si el "mataor" es diestro. La mano derecha es sujetada con la cuerda por debajo de la mesa; la mano izquierda la sujeta una persona desde atrás doblándola y pegándola al cuerpo del cerdo; la pata izquierda se sujeta fuertemente haciendo palanca en la pata de la mesa, y la pata derecha se le dejaba libre para que se desfogue. Generalmente un chiquillo de los que revolotean alrededor es el encargado de sujetar el rabo del cerdo.

El "mataor" con un extremo del gancho rodeándole la pierna más próxima al cerdo,  de puñalada certera clava el cuchillo en la yugular del cerdo,  y la sangre empieza a salir, cayendo directamente en un lebrillo donde hay un poco de sal, donde una mujer la remueve constantemente para evitar que  se coagule. De los buenos matadores del pueblo, de los que acertaban a la primera en el lugar preciso, tenía fama Pedro “el Chupa”, delgado, siempre sonriente y bromista. Una vez muerto el cerdo, aún en la misma mesa,  se le echaba jarros o pucheros de agua muy caliente, casi hirviendo, y entre dos o tres personas lo pelaban rápidamente. Se repasaba con una vieja maquinilla de afeitar por los lugares más difíciles para los cuchillos, mientras que con el mismo gancho se le quitan las pezuñas. Se abre en canal el cerdo por la panza y se le sacan los intestinos, que se recogen en una criba que lleva un trapo para impedir el contacto directo de la carne el cerdo con los alambres de la criba; los intestinos delgados servirán para embutir los chorizos, y los intestinos gruesos para los salchichones; de la vejiga de la orina los chiquillos se encargarán de hacer una zambomba para en Navidad pedir el “aguilando” (el aguinaldo”); también se le sacan las asaduras. En las patas traseras se le hace una incisión y se entresacan los tendones, por los que se meterá la camal, (palo resistente, ligeramente curvo y más fino por los extremos, con estrías en forma de escalones, que impiden resbalar los tendones) con la cabeza para abajo y una caña con extremos cortados en doble bisel, colocada en horizontal en el centro de la panza para facilitar la aireación durante la noche al raso,  para que cuajen las mantecas.  Se  le cortan  las “muestras”, pequeños trozos del hígado y de la lengua para que las analice el veterinario, para comprobar si el cerdo tiene o no la triquinosis. Las mujeres limpian cuidadosamente con agua y sal los intestinos del cerdo y las tripas compradas, para embutir. Una vez cocida la cebolla se saca y se echa en canastas de mimbre o caña para que escurra el agua.

 

Morcillas blancas

Al día siguiente se empieza con los preparativos para hacer el “ajo”, que es la masa de la morcilla, mezclando la sangre, la cebolla escurrida y picada, el arroz y los demás avíos o aliños. La caldera, sobre grandes trébedes, con la masa se mueve y remueve al fuego de la lumbre, al mismo tiempo que se va preparando la masa de los chorizos, la morcilla blanca, el sangregordo y el salchichón. Si ha llegado ya el resultado del análisis del veterinario, se puede probar el ajo o masa de la morcilla, es un momento crucial para saber el tino que se ha tenido al echar proporcionalmente los aliños. Como manda la tradición, la dueña de la casa envía platos del ajo de la morcilla a los familiares y a las vecinas más allegadas, en parte para que comprueben, prueben y saboreen lo buena matancera que es y lo bien aliñado que le ha salido el ajo, al mismo tiempo que para devolverle el mismo obsequio recibido, o en espera de en su día recibirlo. El almuerzo, la comida típica en este día es de habichuelas con el “hueso del perro”, con el esternón del cerdo,  y  debajo de la mesa un hermoso brasero de buenas ascuas de la lumbre. Por la tarde su empieza a embutir el ajo de la morcilla en las tripas, con una máquina de embutir, y se les va metiendo en una caldera con agua caliente, colgadas en una caña para que no lleguen al fondo de la caldera. Después serán colgadas en largas varas sujetas con cordeles del techo de la cocina.

Al día siguiente se despieza, se trocea todo el cerdo excepto los jamones, y se aparta la manteca. Se embuten los chorizos, la morcilla blanca, el "sangrigordo", el salchichón. Se salan los jamones en una artesa, dejándolos envueltos en sal gorda durante un mes. Conforme se van embutiendo las morcillas negras se van metiendo en un caldero con agua, colgándolas en una caña más larga que el diámetro del caldero, procurando que las morcillas no toquen el fondo del caldero; posteriormente serán colgadas en unas largas varas pendientes de unas cuerdas, en el techo de la cocina.

El último día de matanza se dedica a echar los adobos, trocear las cortezas y limpiar los utensilios, que quedarán listos para devolverlos a su dueño o prestarlos a otra familia que empieza la matanza.

Indudablemente, cada familia tiene una forma muy personal de realizar la matanza y de mezclar los ingredientes para cada embutido, y aunque el mecanismo o manera de llevarla a cabo es prácticamente igual, existen diferencias notables en cuanto a sabor en un mismo producto entre dos hogares de la misma familia.

                                                       

   Antonio Ceacero Hernández                                

  Arjona, 4 de febrero de 1.999
 

Publicado en la revista "Con sabor a pueblo"  nº 33, año 2.003
Centro Municipal de Educación de Adultos
Santo Tomé (Jaén)